Das Rezept für diese Köstlichkeit hat Hendrick von seiner Grossmutter. "Vor vielen Jahren gab es noch keinen Kombidämpfer. Sie hat nur über dem Feuer gekocht" schwärmt er. "Diese Dinger schmecken einfach anders!". 

Und tatsächlich. Wer zum ersten Mal in eine warme, selbstgemachte Zimtschnecke aus dem Feuer beisst, glaubt wieder an das Gute auf Erden. Der luftige Hefeteig, der wärmende Zimt, die Süsse des Zuckers... Ein Gedicht!

Böse Zungen behaupten, die Feuerschnecken seien nur so gut, weil der Hunger nach dem aufwändigen und mühseligen Zubereitungsprozess  existenzbedrohende Ausmasse annimmt.  "Dann sollen Sie eben zu Starbucks fahren"  meint Hendrick mit einem Schmunzeln und nimmt einen Schluck heissen Kokkaffe.

Gemytlighed. Gemütlichkeit. Das verlangen die Zimtschnecken. "Ich starte immer mit dem Teig, erst dann mache ich das Feuer" meint Hendrick.

Der Hefeteig braucht seine Zeit. Nach dem Kneten muss dieser mindestens eine Stunde an einem warmen Ort ruhen. Er geht so um etwa das doppelte auf. 
In der Zwischenzeit schnappt sich Hendrick etwas Holz, entfacht ein Feuer und wartet . "Das hier ist kein Schnellimbiss! Das Feuer muss runterbrennen, bis fast nur noch die helle Glut vorhanden ist."  Die Füllung ist schnell gemacht: Die Butter in einem Topf am Rand des Feuers schmelzen, den Zimt, den Zucker und die Nüsse beigeben, dann gut umrühren und zur Seite stellen.

Wie aus den Träumen gerissen torkelt er zum Teig. Dieser ist jetzt schön fluffig. Perfekt.

Mit seinen brachialen Holzfällerhänden hält Hendrick das Wallholz über den Teigklumpen. "Sachte ausrollen, mit Gefühl! 5 Millimeter dick. Nicht mehr, nicht weniger. Und Rechteckig muss er sein. Nicht rund! Dann kommt die Füllung drauf." 
Hendrick erklärt weiter: "Nun rolle ich den Teig auf, wie eine Schnecke eben. Dann kommt der Schnitt. 3 Centimeter sind mygge bra, sehr gut also." Er nimmt das leicht rostige Küchenbesser, welches neben ihm auf dem Tisch bereit liegt und schneidet damit langsam schöne Scheiben ab. Diese legt er behutsam in den mit Backpapier ausgelegten Gusseisentopf.

Und wieder braucht es Geduld! 40 Minuten bis zum Backen. "Das ist mir egal. Ich habe Zeit. Die Schnecken müssen aufgehen." meint Hendrick und legt ein paar Stücke vom Hartholz nach.

Das Feuer ist bereit. Die Glut leuchtet im Dunkeln. "Jetzt kommt die Königsdisziplin! Ich muss aufpassen, dass ich nicht zu viel und nicht zu wenig Hitze an die Schnecken lasse. Das braucht Übung! 180 Grad Celsius Innentemperatur wären perfekt. Jaja, plus, minus. Ich bin ja schliesslich kein Wissenschaftler." stellt Hendrick klar und legt den Gusseisentopf an den Rand der Feuerstelle. Auf den Topf schaufelt er etwas Glut. 

Gespannt wie ein Regenschirm wartet er daneben. In der Hand seine seine kleine Schaufel. Rund 40 Minuten später wagt er einen Blick ins Innere des Topfes. Der Geruch des Zimtes trifft auf den Rauch des Feuers und vermischt sich mit der warmen Luft. Ein Feuerwerk der Düfte!

"Momol, jetzt sehen sie gut aus, die kleinen Schnecken" meint Hendrick und präsentiert sie stolz.

Teig

500 g Mehl
100 g Butter
200 ml Vollmilch
50 g Zucker
8 g Salz
1 Ei
1 Würfel frische Hefe

Zubereitung: Milch im Topf erwärmen (ca 35 Grad) und Butter darin schmelzen. Zucker beigeben. Mehl und Salz in eine Schüssel geben, verrühren und eine Mulde bilden. Die Hefe in der warmen (nicht heissen) Milch auflösen. Das Gemisch zusammen mit dem Ei in die Mehlmulde geben. Gut durchkneten, bis der Teig geschmeidig wird.

Den Teig während 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Füllung

100 g Butter
120 g brauner Zucker
3 TL Zimt
100 g gehackte Haselnüsse
100 g Puderzucker

Zubereitung: Butter schmelzen. Brauner Zucker, Zimt, Haselnüsse und Puderzucker beigeben, gut verrühren.

Fertigstellung

Den Teig rechteckig, ca 5 mm dick ausrollen. Füllung darauf verteilen. Teig zur Schnecke rollen. 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Den Gusseisentopf mit Backpapier auslegen und die Zimtschnecken darin gleichmässig verteilen. Deckel drauf und 1 Stunde lang aufgehen lassen.

In der Glut vorsichtig Backen. Wenig Hitze von unten, mehr Hitze von Oben. (Glut auf den Deckel). 

Backzeit: ca. 50 Minuten

• Gusseisentopf, rund oder eckig
• Pfannenknecht
• Feuerstahl
• Messer
• Hitzebeständige Handschuhe

Ich liebe dieses Reisgericht.  Während den Fliegenfischer Guidings habe ich es im Sommer so oft gekocht, dass die Safranlager im Wallis einen Engpass verzeichnet  haben, die Italiener den Export des Rundkornreises verbieten mussten und die Adler durch die Dämpfe des abgelöschten Weissweins paarungsfreudiger denn je wurden.

Für mich ist der Risotto das perfekte Outdoorgericht. Er braucht nur wenige Zutaten, ist ungekocht leicht zu transportieren und sättigt den ganzen Tag. Der Parmesan braucht keine besondere Kühlung und der Weisswein dient nicht nur für den Geschmack im Essen. 

Saisonal

Der Risotto kann optimal mit saisonalen Zutaten ergänz werden.. Am liebsten kombiniere ich ihn im Frühling mit den zartduftenden Maiglöckchen, im Sommer mit Tollkirschen und im Herbst mit dem grünen Knollenblätterpilz. So ein Käse! Vermeide diese Dinge unbedingt, sie sind alle  sehr giftig.

Im Frühling liebe ich den Geschmack von frischem Bärlauch in meinem Risotto. Das Gewächs findest du an den Ufern vieler Flüsse und ist einfach zu pflücken. Achte jedoch auf die genannten Maiglöckchen. Die sehen ähnlich aus und sind giftig.

• Der Bärlauch wächst im Gegensatz zu Herbstzeitlosen und Maiglöckchen einzeln aus dem Boden. Jedes Blatt hat einen eigenen, langen, dünnen Stiel. Man pflückt also einzelne Stiele, die direkt aus der Erde wachsen – pro Blatt ein Stiel

• Eine weitere Eigenheit von Bärlauch: die Blattnarbe auf der Rückseite. Das Blatt sieht aus, als wäre es einmal in der Mitte längs gefaltet worden. Zudem ist die Rückseite von Bärlauch matt. Bei den anderen beiden Pflanzen glänzen die Blätter auf beiden Seiten. 

• Reibe an den Blättern. Stinken deine Hände danach nach Knoblauch, liegst du richtig.

Im Sommer kannst du dein Risotto mit frischen Cherry Tomaten aus dem Garten ergänzen. Hau sie ganz rein, am besten von Beginn an.

Im Herbst kommen die Pilze zum Zug. Ich liebe Steinpilze, Eierschwämmchen oder auch mal ein Semmelstoppel. Da sind fast keine Grenzen gesetzt. Falls der einzige Pilz den du kennst der gemeine Fusspilz ist, rate ich dir davon ab, wild gesammelte Exemplare zu verwenden. Das kann wortwörtlich nach hinten los gehen. Gekaufte Pilze aus dem Laden gehen sicherlich auch.

Im Winter liebe ich frischen Mangold im Risotto. Oder Rosenkohl mit Speck. Aber ehrlich gesagt esse ich im Winter wenig Risotto. Die sömmerliche Überdosis setzt nicht nur meiner Seele zu, sondern auch meinem Bauch. 

Risottoreis gibt es wie Sand am Meer. Die meisten von ihnen sind ziemlich gut. Ich bevorzuge die Reissorte Carnaroli und Arborio. Die Kochzeit eines guten Risottos kann locker 20 bis 25 Minuten betragen. Also lass die Finger von dem vorgekochten Instantzeug. Auch ein normaler Langkornreis geht nicht. Denk daran: Rund muss er sein, wie dein Bauch nach dem Essen.

100 Gramm Reis (Rohgewicht) pro Person reichen übrigens für einen grossen Büezer-Teller. Falls du den Reis als Beilage kochen willst, rechne mit 50 - 60 Gramm.

So. Das ist ein spannendes Thema. Der Risotto soll al dente sein. Also bissfesst. Falls du den Risotto weichkochst, hast du entweder keine Zähne mehr oder du bist ein kulinarischer Supertiefflieger. Nachdem du ihn auf den Teller geschöpft hast,  soll er eine Welle bilden. Er soll sich also noch bewegen können. Wenn er klebt wie ein Kaugummi, dann hast du ihn verkocht. Nimm ihn lieber zu früh als zu spät aus dem Feuer.

Milchbubi

Ich möchte keinen Mascarpone, keine Sahne, keine Milch oder sonst so ein Zeug raus in die Natur schleppen. Lass das Zeug zu Hause. Was ins Risotto gehört ist ein guter Parmesan und eventuell etwas Butter.

Rühren

Rühre nicht im Uhrzeigersinn, sondern dagegen. Wir befinden uns auf der nördlichen Halbkugel der Erde, die Luftströme gehen gegen den Uhrzeigersinn. Verzichte auf die ewige Achterbahn im Topf. Ab und zu umrühren reicht.

Brühe

Hau nicht die ganze (natürlich separat aufgekochte Bouillon) aufs Mal in den Topf mit dem Reis. Step by step, my friend. Nimm eine Schöpfkelle und giesse dann etwas Brühe nach, wenn der Reis nach Flüssigkeit schreit.

Zutaten für 4 Personen

1 EL Butter

1 Zwiebel, fein gehackt

300 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)

2 dl Weisswein

1 Briefchen Safran

9 dl Gemüsebouillon

80 g Parmesan am Stück, gerieben

20 g Butter
Eine Hand voll Liebe, frisch geerntete  Eierschwämmli oder Wacholder

Salz, Pfeffer, nach Bedarf 

Zubereitung

Butter in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel andämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Wein dazugiessen, fast vollständig einkochen.  Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min. köcheln bis der Reis cremig und al dente ist.  

Safran beigeben, Parmesan und Butter darunterrühren, würzen. 

Finito!

Ps: Falls du eine Portion Liebe, also Eierschwämmchen, Tomaten oder Wacholder beigebeben möchtest, solltest du diese zusammen mit den Zwiebeln andünsten.

winner winner chicken dinner

Ich liebe Hühnchen. Oder eben Poulet, wie es in der Deutschschweiz auch genannt wird. Am liebsten aus dem Ofen oder direkt vom Grill, mit einer knusprigen Haut und einer zarten und saftigen Struktur. 

Doch: Poulet ist nicht gleich Poulet. Beim Einkauf achte ich auf die Herkunft und auf eine besonders tierfreundliche Haltung. In der Schweiz ist es seit 1991 verboten, die armen Tierchen in (zu) kleinen Käfigen zu halten. Die "besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme", kurz BTS, beheimaten mittlerweile rund 87 % des Mastgeflügels. In diesen Ställen haben die Hühnchen Zugang zu einem Aussenbereich mit Dach. Immerhin. Cooler und feiner finde ich jedoch das Freilandpoulet vom Bauern. 

Für dieses Rezept verwende ich ein ganzes Poulet. Dieses zerlege ich vor dem marinieren in acht Stücke: Zwei Brüstchen, zwei Oberschenkel, zwei Unterschenkel und zwei Flügel. Die Haut lasse ich an allen Stücken dran. Diese wird im Ofen knusprig und hält das Poulet saftig. Das zerlegen von einem ganzen Poulet hat folgende Vorteile:

• Günstiger im Einkauf
• Die Haut ist auch noch an den Brüstchen dran
• Alle Teile sind vom selben Tier
• Die Karkasse (Knochen) kann für einen Fond oder Suppe weiter verwendet werden

Falls du Angst vor einem Gemetzel hast und das Hühnchen schon zerteilt kaufen möchtest, kannst du das natürlich tun. Ich empfehle dir dann auf das saftige Schenkelfleisch zurückzugreifen.

der verborgene geschmack

Der spezielle Geschmack entwickelt diese Rezeptur durch den Einsatz von Lebkuchengewürz. Es besteht meist aus folgenden Zutaten:

• Zimt
• Nelken
• Piment
• Muskatnuss
• Kardamom
• Ingwer
• Anis

Falls du nun keinen Indischen Basar zu Hause eröffnen möchtest, kannst du das fertige Lebkuchengewürz während der Weihnachtszeit im nächsten Supermarkt bequem kaufen. 

Diese Gewürze werden mit dem aromatischen, süss-sauren Mango Chutney kombiniert. Der im Mango-Chutney enthaltene Zucker caramelisert im Ofen und lässt die Haut so schön knusprig werden. 

Falls du dich dafür entscheidest, diese Marinade auf dem Grillhühnchen anzuwenden, empfehle ich dir eine gemässigte Hitze. Ca 180 Grad reichen aus. 

Zutaten für 4 Personen

• 2 ganze Poulets, alternativ 4 Oberschenkel und 4 Unterschenkel
• 1 EL Lebkuchengewürz
• 3 EL Mango-Chutney
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Frischer Thymian und Rosmarin

Zubereitung

1. Den Backofen oder Grill auf 180 Grad (Umluft) vorheizen.
2. Das Poulet zerlegen, mit Haushaltspapier abtupfen und in eine grosse Schüssel geben.
3. Lebkuchengewürz, Mango-Chutney,  Olivenöl, Salz und Pfeffer sowie die Kräuter beigeben, gut vermischen. Verwende nicht zu wenig Salz und massiere die Marinade gut mit deinen Händen ein.
4. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die marinierten Pouletstücke darauf verteilen.
5. Das Blech in den Ofen schieben (oder das Poulet auf den Grill legen). Bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen.
6. Rausnehmen und geniessen.

Inspirationen für Beilagen

• Gebackene Süsskartoffeln mit Minzejoghurt
• Maiskolben mit Meersalzbutter
• Couscous Salat mit Datteln und Honig

Schau dir hier das Video dazu an! 

Das Wort Kokkaffe kommt aus Schweden. Der schlaue Fuchs erkennt nun schnell die Parallele zur deutschen Sprache... Genau, es bedeutet Kochkaffee. Wie es der Name schon sagt, wird dieser Kaffee gekocht. Über dem Feuer, versteht sich.  

Der Kokkaffe ist mehr als nur ein Koffeinlieferant. Er ist der Inbegriff für Gemütlichkeit und wird während der "fika" getrunken. Nein, das ist nichts obszönes, sondern eine Kaffeepause mit Freunden. Da wird gelacht, philosophiert, gestritten und manchmal eben auch nur die Ruhe genossen.Also los! Feuer machen, Kokkaffe drauf und... Reeeelax! 
Alles braucht seine Zeit.

Für die Zubereitung eines Kokkaffes brauchst du nur sechs Dinge:

1. Feuer
2. Wasser
3. Kaffeekanne, feuerfest, mit Beutel
4. Hochwertiger Kaffee
5. Tasse
6. Geduld

Feuer

Ein kleines, einfaches Lagerfeuer genügt. Du brauchst also keine meterhohen Flammen, du brauchst keine Weissglut, du brauchst kein Feuerloch und du brauchst keine pyromanischen Glanzleistungen. Spare dir das viele Holzschleppen für den feinen Eintopf später.

Wasser aus dem Fluss

Das kristallklare Wasser aus den Alpenbächen kannst du gut für deinen Kokkaffe brauchen. Im urbanen Gelände jedoch, also zwischen Kehrichtsammelstelle und Kläranlage, solltest du auf Frischwasser von zu Hause zurückgreifen. Die Keime würden beim Abkochen mit Sicherheit absterben, nicht jedoch die Chemikalien und der abgöttisch hässliche Geschmack. Wir sind ja Feinschmecker, oder?

Kaffeekanne

Ohne Kaffeekanne kein Kokkaffe. So einfach ist das. Mit Kaffeekanne meine ich nicht die Bialetti-Mokka-Nonna-Kanne. Was du brauchst ist eine Kaffeekanne aus Alu oder Edelstahl, ohne Filter, ohne doppelten Boden und ohne Schnickschnack. Deine Kanne muss ausreichend Platz für das Wasser haben. Bist du alleine oder zweit unterwegs, so reichen 0.9 Liter Fassungsvermögen. Nun kommt der schlaue Fuchs schon wieder: Bei vier Personen brauchst du mindestens das Doppelte. 
Die Tülle (das kleine Dingsbums an der Kanne, wo dein Kaffee raus kommt) muss sich am oberen Rand befinden. Ein klassischer Teekrug geht also nicht, da sonst beim Ausgiessen der Satz mitkommt. 
Ob du nun eine Kanne aus Alu, Stahl oder Titan kaufst, musst du entscheiden. Ich finde Alu aufgrund des geringen Gewichts praktisch.
Ein Beutel, genug gross um deine Kanne darin zu verstauen, benötigst du zwingend. Während dem Einsatz im Feuer sammelt sich Russ an, welchen du draussen an der frischen Luft kaum wegbringst. Also nimm den Beutel, stopf die Kanne rein und fertig. Sonst siehst du nach dem Transport bald aus wie ein Indianer mit Kriegsbemalung.

Hochwertiger Kaffee

Natürlich willst du nur den Kokkaffe von FLYTASTIC! Alles andere wäre naiv, gemein, schwach und fragwürdig. Ein Kokkaffe ist gröber gemahlen als ein normaler Kaffee aus dem Supermarkt. Er kann durchgekocht werden, ohne zu viele Bitterstoffe zu lösen. Ausserdem sollte er gut verpackt sein. Ein luftdichter Beutel mit Aromaventil oder eine lichtundurchlässige Box mit Dichtung halten dein braunes Gold frisch. Vermeide zu viel Feuchtigkeit und grosse Hitze, das mag der Kaffee nicht.

Tasse

Ich liebe die Holztassen. Genau! Die Kuksa/ Kosa, das handgeschnitzte und salzige Teil aus dem Norden. Damit verbrennst man seine Fingerli nicht und der Kaffee bleibt schön heiss. Alternativ kannst du natürlich jede andere beliebige Tasse nehmen. 

geduld

Ja, richtig gelesen. Es braucht Geduld mein Freund. Ein Kokkaffe ist keine Brühe à la Nescafé. Es ist auch kein Nespresso aus der Kapsel, gebrüht in 12.433 Sekunden. Die Zubereitung braucht Zeit... Und das ist auch gut so. Nutze deine Wartezeit für ein Gespräch mit deinem Kollegen, mit deiner Freundin, mit deiner Mutter oder mit dem Präsident der Vereinigten Staaten von Amerika. Der Kokkaffe ist ein Ritual. Nimm dir also Zeit!

1. Starte ein Feuer
2. Füll deine Kanne mit Wasser aus dem Fluss
3. Stell die Kanne ins Feuer
4. Koche das Wasser auf
5. Nimm die Kanne aus dem Feuer
6. Füge den Kokkaffe hinzu
7. Rühre den Kaffee mit einem Stück Holz
8. Erhitze die Kanne nochmals
9. Lass den Kaffee ca 2 Minuten kochen
10. Nimm den Kaffee aus der Hitze
11. Lass ihn mindestens 10 Minuten ziehen
12. Überprüfe, ob sich der Satz gesetzt hat
13. Giesse den Kokkaffe in die Tasse
14. Geniesse

Wichtig

Einige Punkte möchte ich ergänzen: 

• Achte auf deine Sicherheit. Ein Feuer machen macht Spass, birgt jedoch auch Gefahren.
• Die optimale Menge an Kaffee ist Geschmacksache und von Sorte zu Sorte unterschiedlich. Die Schweden behaupten, die Kaffeemenge passt, wenn eine Maus darüber laufen kann.
• Wenn du den Kaffee ins Wasser geschüttet hast, musst du ihn kurz umrühren und nochmals aufkochen. Dabei darfst du nicht zu viel Guzzi geben, er kann leicht überkochen.
• Wasche deine Kanne und Tasse nie mit Seife aus. Eine leichte Verfärbung der Innenseite ist völlig normal. Die Aussenseite ist und bleibt sowieso schwärzer als mein Humor.